Waldviertler Wurzelkarpfen mit Salzkartoffeln und frischem Kren
Rezept von Küchenchef Johann Bartl / Restaurant Kronprinz Rudolph
Zutaten für 4 Personen:
4 Filets vom Waldviertler BIO-Karpfen, ohne Gräten, je 120 - 140 g
1 l Fischfond (gekauft oder mit den Fischkarkassen selbst hergestellt)
100 g Karotten
100 g gelbe Rüben
50 g Sellerie
50 g Lauch
20 g Butter
Salz, Pfeffer
4 EL frisch geriebenen Kren
4 mittelgroße Kartoffeln, geschält und geviertelt
1 Bund Kerbel zum Garnieren
Zubereitung:
Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und Lauch putzen und schälen, in gleichmäßige, dünne Streifen (Julienne) schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Gemüsestreifen kurz anziehen lassen, mit dem Fischfond aufgießen.
Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und zum Gemüse in den Fischfond geben, leicht simmern lassen, bis der Fisch und das Gemüse weich ist.
Inzwischen die geviertelten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.
In vier tiefe Teller je ein Fischfilet verteilen, das Gemüse auf den Fischfilets verteilen und mit dem Fond umgießen. Den geriebenen Kren auf die vier Teller verteilen und mit etwas Kerbel garnieren. Die gekochten Salzkartoffeln separat anrichten.
