Filet vom „Almo“ Almenland Almochsen und Estofado von Rabo de Toro mit Zwergkürbis und Chips von Trüffelkartoffeln
Rezept des Restaurants "Das Schick"
Zutaten für 4 Personen:
4 Stück schön zugeputzte Steaks vom Rinderfilet à 180 g
(Fleischabfälle für den Saft aufheben)
ca. 500 g geschnittener Ochsenschlepp (Rabo de Toro)
1 EL Tomatenmark
Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, etwas Gemüsefond
8 Stück Patisson (Zwergkürbis)
300 g Trüffelkartoffeln
100 g Pilze nach Wahl und Verfügbarkeit
1 kleiner Becher Creme fraîche
2 Stück Schalotten
Karotten, gelbe Rüben, frische Kräuter
Rioja nach Lust und Laune
etwas Bratensaft
frische Butter
Salz aus der Mühle, Pfeffer, Butter, Olivenöl
Zubereitung:
Zwergkürbisse: Gemüse schälen in Form bringen und in gesalzenem Wasser mit etwas Butter knackig kochen. Geputzte und gewaschene Pilze und Schalotten fein hacken kurz anrösten, würzen, in einem feinen Sieb etwas abtropfen lassen. Frische gehackte Kräuter (Petersilie, Koriander, Thymian, Rosmarin je nach Gusto….) beigeben und mit Creme fraîche binden. Kürbisse aushöhlen - Deckel aufheben! (das Kürbisfleisch kann man ebenso unter die Fülle geben). Kurz im Gemüsewasser blanchieren - oder im Heißluftofen 2-3 Minuten dämpfen. Überkühlen lassen und füllen - Deckel aufsetzen.
Trüffelkartoffeln (roh!) mit einer kleinen Bürste unter fließendem Wasser schön sauber waschen und in feine Chips schneiden. In heißem Fett frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen - salzen.
Rabo de Toro in Riojajus (kann schon am Vortag vorbereitet werden). Fleischabfälle vom Zuputzen des Rinderfilets mit Gemüseresten und einer grob geschnittenen Zwiebel goldgelb anrösten. Tomatenmark beigeben und kurz durchrösten. Mit etwas Rioja ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian beigeben. Rabo de Toro (Ochsenschlepp) in Fond weich dünsten, mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Ochsenschlepp aus dem Saft heben und abkühlen lassen, danach vorsichtig das Fleisch ablösen. Saft abseihen, abschmecken und zuletzt noch mal mit Rioja und Butterflocken vollenden, das abgelöste Fleisch von Ochsenschlepp wieder in die fertige Soße geben.
Steaks vom Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und nach Wunsch braten. Vor dem Servieren noch kurz rasten lassen.
Etwas "Rabo de Toro" in die Mitte des Tellers geben, gebratenes Steak daraufsetzen, Trüffelkartoffelchips und Kürbisse gefällig rundherum anrichten.
